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台灣人果真吃了這麼多的鈣？實際上，正好相反。

有鑑於國人鈣質普遍缺乏，衛生署在2002年剛修訂的「國人膳食營養素參考攝取量」，就大幅修正鈣質的攝取量，從原本的成人每天600毫克，提高到800∼1000毫克，青少年更高達1200毫克。

原來，鈣的吸收與攝取之間還是有段差距。根據研究，成人的鈣質吸收率是20-40％，中老年之後還要再降低5-10％。也就是說，如果一天吃下1000毫克的鈣片或相等含量的食物，身體大概只能吸收200-400毫克。

比起青少年的60%、嬰幼兒80%的高吸收率，成年人是否只能眼睜睜地自嘆不如，感慨大勢已去？「當吸收率降低時，就要以量取勝，多吃點以增加吸收量，」向來樂觀、笑口常開的台大農化系營養學教授蕭寧馨這麼建議。

牛奶或乳製品，的確是鈣質最好的來源，一杯240㏄的牛奶就含有270毫克的鈣，所以，每天喝2-3杯的牛奶，幾乎就能獲得一天所需，而且牛奶有適量的維生素D、鎂與磷能幫助鈣的吸收，這也是為什麼營養學家這麼推薦的原因。

但中國人喝牛奶與吃乳製品的習慣並不普遍，根據國民營養調查發現，國人平均每天的奶類攝取量不到0.4杯，與建議中的1-2杯相去甚遠。

因此，能夠大口喝下低脂牛奶，每天持續的喝，當然是最好的。但牛奶也不是唯一的選擇，在中國人不嗜牛奶或有乳糖不耐症的情況下，換個吃法或選擇其他高鈣食物，未嘗不是一種變通。究竟，我們常吃的食物哪些含有較高的鈣？我們能從中國人的口味著手嗎？看看我們的建議。

1.善用乳製品入菜

不喜歡直接喝？那麼把它不露痕跡的加在菜餚。台大醫院營養部副主任鄭金寶建議，用低脂奶粉取代麵粉，用牛奶取代水，都是掌廚者可做的變化。而烹煮過的牛奶，也可減緩過敏者對乳糖的不適。

例如，紅燒牛腩時，可加入鮮奶增加香味。為奶油白菜調味時，也可以加入牛奶或乳酪。蒸蛋時可用牛奶取代白水，增加滑嫩的口感。偶爾吃吃洋人的批薩或義大利麵時，也別忘了灑上適量的乳酪粉，增加鈣質的吸收。

此外，優酪乳也是一種好食材。選擇低脂優酪乳，按個人喜好放入不同的生菜沙拉或水果。優酪乳也可加入橄欖油、番茄醬或醋酸，調成沾醬吃不同的海鮮或肉類。

2.多利用醋酸

許多人都知道，在熬煮骨頭湯時，可加入一些醋或檸檬，以加速鈣質的排出。專門研究礦物質的營養學教授蕭寧馨卻坦誠地表示，到目前為止，實驗室的研究發現，加醋的熬煮方式，其實還是很難釋出骨頭中的鈣質，但如果先泡過較強的醋酸（就是市面上所賣的醋），效果也許會比較好。

但另一個方法肯定有效。把洗淨或水煮蛋所剝下來的蛋殼，泡在一個小酒杯的醋，經過幾分鐘，蛋殼就會慢慢溶解，甚至連一點殘渣都沒有，這樣就可獲得1800毫克的鈣，十分驚人。如果想再增加它的含鈣量，可再放入新的蛋殼溶解。

這樣高鈣的醋酸可做成許多熟悉的菜餚。例如，吃餃子時愛喝的酸辣湯，也可以用來清蒸魚，那酸味與甜度絕不輸給泰式檸檬蒸魚。如果是使用高級的醋料，甚至可用來拌壽司飯，捲出各式各樣的壽司料理。這樣做，全家人都愛吃，會在不知不覺中，吃進很多很多的鈣。

3.多吃小魚與海藻食物

以長壽著稱的日本人，一如其他的東方國家，牛奶的攝取量並不如西方人多，但他們仍舊能獲得足夠的鈣質，「這得歸功於海藻與小魚類食物，」醫學博士川田愛義在《鈣質健康法》一書中解釋。他建議，把吻仔魚、金鉤蝦、條仔魚、小魚乾、或魚罐頭中的沙丁魚，整個吃下去，營養與鈣質盡在其中。

日本人的味噌湯可謂是「長壽湯」，因為湯中的豆腐、小魚乾與海帶都含有豐富的鈣質，是讓人骨頭強壯的食物，只有站得起來，才有長壽可言。

除了海帶味噌湯，也可以煮煮髮菜豆腐羹或紫菜蛋花湯，這些都是中國人熟悉的湯水。如果是外食，只想吃碗簡單的湯麵，也別放棄吃到鈣的機會，像小魚乾拌豆干、海帶，或涼拌海帶芽，都是極佳的海中食物。

4.吃零食也能補充鈣

用杏仁小魚干取代洋芋片，用蒟蒻、芝麻海苔或開心果，取代巧克力或可樂，吃零食也能補充鈣。

加州杏仁協會的營養諮商顧問萊布妮絲博士常常出差到世界各地，為的是介紹與推廣杏仁的好處。當她來到台灣時，很驚訝地發現，東方人竟然把杏仁和小魚乾放在一起吃。她認為這是絕佳的組合，因為小魚乾和杏仁都含有豐富的鈣，能加倍補充。唯一要注意的是它的鈉含量，適量的吃，免得吃進太多的鹽。

其他的豆類和種籽食物也有豐富的鈣質，像黃豆、芝麻、蓮子、紅棗、黑棗、葡萄乾和枸杞子，都能有效提供鈣質。

所以，如果有空就喝碗紅棗蓮子湯或紅豆湯，如果實在很忙，就把葡萄乾或開心果帶在身旁解饞，傳統市場賣的烘烤黑豆，也是很好的零食。

至於蒟蒻，則是在製作過程中加入礦物質，所以會含有鈣，可列入考慮。

5.別忘記維生素D

鈣質需要維生素D，才能被小腸吸收，經由血液運送到骨頭。台安醫院營養師趙思姿解釋，它最佳的來源是富含脂肪的魚類，像鰻魚和鮭魚，其次是蛋黃與牛奶。在蔬果方面則是香菇。煮香菇前，可先在太陽底下曝曬1-2個小時，就能產生很多的維生素D，再搭配在不同菜餚中，幫助鈣的吸收。

當然，更快的方法是曬曬太陽。一週3次，每次曬10-15分鐘，就能獲得所需要的維生素D。

轉載:康健雜誌2003-02

長期研究維生素D的波士頓大學醫學中心維生素D、皮膚和骨骼研究室主任何立克（MichaelF.Holick）指出，每個細胞都有維生素D的接收器，這絕非偶然，因為幾乎身體所有功能運作都要仰賴它。過去幾年的研究觀察也有相同結論，維生素D缺乏似乎和癌症、心臟病、糖尿病、憂鬱症、免疫疾病息息相關。

■心臟病

美國約翰霍普金斯大學研究認為，缺乏維生素D的人出現血管狹窄的比例較一般人高八成，原因可能和維生素D控管人類基因組中200多個基因、以及調控體內發炎機制有關。丹佛大學醫學院針對3400位美國人所做的研究也發現，老年人如果體內維生素D含量不足，死於心臟病的風險比攝取足夠維生素D的老年人多3倍。

■糖尿病

維生素D影響胰島素的製造，研究顯示，缺乏維生素D的兒童罹患第一型糖尿病的機率較一般孩子高2倍。英國研究也認為，中、老年人若攝取充足的維生素D，罹患第二型糖尿病的風險可降低55％。

■憂鬱症

維生素D一旦缺乏，易導致副甲狀腺分泌的荷爾蒙增加，過於活躍的副甲狀腺常與憂鬱症有關，2008年一篇文獻回顧研究就提到，六篇重要研究中，有四篇認為憂鬱症和體內維生素D濃度過低有顯著相關。

■失智症

芬蘭學者追蹤3000人的血液樣本長達30年後，發表在2010年美國《神經醫學期刊（ArchivesofNeurology）》的研究發現，維生素D對人體免疫系統、神經系統的調節都有重大影響，血液中維生素D含量較低的人，罹患巴金森氏症的機率比一般人高3倍。

■慢性疼痛

維生素D缺乏被視為慢性疼痛的危險因子。英國倫敦兒童健康研究所在英國《風濕症年報（AnnalsofRheumaticDiseases）》發表研究指出，維生素D不足可能是婦女罹患慢性疼痛的主因。另有研究指出，維生素D對緩解更年期婦女頭痛症狀有正面作用。

■癌症

維生素D和癌症的相關研究很多，目前以乳癌、大腸直腸癌和攝護腺癌的證據較確實，體內維生素D含量足夠的人，較少罹患這幾種癌症，或罹癌後存活率較高。

■氣喘

維生素D和免疫系統的關聯也是熱門議題，加拿大研究歸納近60年醫學文獻認為，身體缺乏維生素D的人，肺功能較差，呼吸道容易對外來刺激反應過度，因此氣喘容易發作、甚至惡化。

■少生病

維生素D還有抗病毒的效果，耶魯大學2010年研究發現，體內維生素D含量較高的人，生病機率較維生素D含量低的人少一半，就算他們感冒，也能在幾天內復元，主要因素是維生素D可動員體內的白血球細胞以對抗病毒，因此，多曬太陽確實能增強抵抗力。

98％國人血液中維生素D濃度不足

歐美科學家幾乎將維生素D捧上天，譽為營養界的超級明星，但反觀國內，相關研究卻寥寥無幾。因為90％的維生素D可透過皮膚照射太陽時接收UV-B紫外線自然產生，台灣地處亞熱帶，日照充足，民眾理應不會缺乏。

果真是如此嗎？

國防醫學院公共衛生學系教授李美璇分析衛生署國民營養健康資料，發現高達98％的人，血液中維生素D濃度不足（標準是33μg/mL），尤以19～44歲年齡層濃度最低。而就飲食中攝取維生素D的情況來看，13～15歲女性吃下肚的維生素D，讓她十分憂心，「中學女生怕胖、吃太少，平常在教室裡曬不到太陽、外出又愛美白擦防曬劑，長期下來怎麼存骨本，成年後問題很多啊！」她搖頭心急地說。

日曬，攝取九成維生素D

維生素D究竟怎麼補才夠？國際間眾說紛紜，維生素D擁護者何立克主張，不論日曬時間多寡，每人每天都要從膳食或補充劑中攝取25微克。

美國醫學研究院（InstituteofMedicine，IOM）也在2010年11月上修維生素D的飲食建議量──70歲以下，每人每天應攝取150微克；71歲以上則是200微克。

不過李美璇認為，應該鼓勵民眾多曬太陽，從大自然中獲取免費的維生素D，而不是一味提高飲食建議量，以免變相要民眾尋求補充劑。「IOM的建議是針對『極少曬太陽的人』，但台灣人一年四季日曬都充足，根本不必吃到這麼多。」

因此她建議遵循衛生署的「國人膳食營養素參考攝取量（DietaryReferenceIntakes，DRIs）」吃維他命D就已足夠，也就是：

●出生～1歲：10微克

●1歲～50歲：5微克

●51歲以上：10微克

日曬方面，李美璇建議在全身25％無遮蔽的狀態下，也就是四肢不擦防曬、不撐傘遮掩，每天曬10分鐘即可。如果平時忙碌，也週六、週日各一次，每次曬30分鐘，膚色較深的人吸收轉化維生素D的效能較差，時間就要拉長一點。

維生素D有助預防乳癌

乳癌是台灣女性好發癌症第一位，近二十年間，乳癌發生率和死亡率不但急速上升2～3倍，且中位數年齡比國外少10歲，有年輕化趨勢，停經前女性的發生率也較國外高，因此，如何降低停經前婦女罹癌風險成為重要研究議題。

李美璇分析三軍總醫院200名乳癌個案的飲食紀錄，換算成維生素D的攝取量，並與對照組比較，發現無論是膳食或補充劑來源，病人組攝取維生素D較少，尤其飲食中攝取足夠的維生素D，對於停經前婦女有顯著保護作用，停經後族群則無明顯差異。

此外，由於維生素D易貯存在脂肪內，因此肥胖也會影響血液中維生素D的利用。李美璇將個案以BMI分組後發現，BMI小於24、正常體重的族群，攝取維生素D有顯著好處。

因此她結論，對於停經前且正常體重的台灣女性，攝取充足的維生素D有助於預防乳癌。

哪些食物富含維生素D

食物100克含維生素D（微克）

黑木耳49.2

鮭魚22

秋刀魚19

乾香菇（須以日曬處理）16.8

吳郭魚11

植物性奶油10

全脂奶粉（約可沖泡4杯牛奶）9.5

鴨肉3.1

濕香菇2.1

雞蛋1.6

豬肝1.3

奶油0.45

豬肉0.1

維生素D真是萬靈丹嗎？

正當研究維生素D成為顯學，科學界大力鼓吹它的效用時，也有學者提出質疑，認為目前的研究都只能證實維生素D和促進健康的「關聯」而非「因果」。哈佛大學教授、波士頓布雷根婦女醫院預防醫學主任曼森認為，那些體內含有較高濃度維生素D的人，可能因為常做戶外運動、接受陽光照射，或本身較有健康意識而服用補充劑，更重要的是，他們的飲食習慣健康、不抽菸、且實踐許多促進健康的行為。

更且醫界對於攝取維生素D的理想劑量、副作用、安全劑量仍沒有定論，且維生素D為脂溶性，攝取過量累積在體內反而有害，包括腎結石、腎癌、胰臟癌等風險。

根據衛生署「國民營養健康狀況變遷調查」，成年人每人每天膽固醇平均攝取357mg，遠超過建議值300mg以下，脂肪比例佔熱量來源的34.6％，也高於建議的30％以下。

「我們目前的飲食型態，是對心臟很不友善的型態，」台大醫院營養部臨床組組長陳珮蓉表示。

你應該已經知道海鮮、蛋黃、內臟是高膽固醇的食物，少碰為妙，你可知道，其實還有很多食物會幫助你的膽固醇指數健康一些？

以下介紹8種可以降低膽固醇的食物：

1.黃豆

豆類是大自然中，最便宜、最普遍、最有效的抗膽固醇食物，美國肯德基大學醫學院詹姆士安德魯博士認為。

研究指出，每天吃28克的豆類食物，可以降低10％總膽固醇、LDL（壞的膽固醇）和三酸甘油脂。

美國食品藥物管理局（FDA）已經核准食品業者可以在黃豆食品上標示，「黃豆可以降低膽固醇、預防心血管疾病」的保健功效。

想要降低膽固醇，可以把黃豆製品如豆腐、豆漿、味噌列入平日飲食中。有家族性心血管疾病病史的台北榮總營養部臨床組組長楊雀戀，每天中午吃自助餐時，不忘把一大塊滷豆腐放入盤內。

2.燕麥片

早晨一杯燕麥片是對心臟友善的好早餐。

燕麥中主要破壞膽固醇的物質，叫做「β-聚葡萄糖」，是一種可溶性纖維，能妨礙膽固醇的製造與吸收。

研究發現，每天只要吃三分之二杯乾的燕麥片，就能降低膽固醇16％。

3.鮭魚

想吃肉的時候，建議你就吃魚。從很多方面來看，魚中的Omega-3脂肪酸都對心臟有好處。如Omega-3脂肪酸可以降低血壓、三酸甘油脂，也可以預防中風。

單從膽固醇的觀點來看，Omega-3脂肪酸也能增加血液中好的膽固醇（HDL），研究發現讓膽固醇正常的人一天吃一磅的鮭魚，連續吃40天，HDL大大增加。

不只是鮭魚，其他富含Omega-3脂肪酸的深海魚也一樣可以增加HDL，如鮪魚、沙丁魚、鯖花魚等。

4.橄欖油

愈飽和的油（如豬油），愈會增加膽固醇的含量，都不建議使用。

而不飽和的油（如沙拉油、葵花油），雖然能降低膽固醇，卻也會同時降低好的膽固醇（HDL）。

橄欖油因為它的單元不飽和脂肪酸可以降低膽固醇，卻可以維持好的膽固醇的量，是最佳選擇，其他如芥花油也有相同效果。

橄欖油近年來不斷受到推薦，還因為橄欖油中發現維生素E、多酚等抗氧化物質，能讓壞的膽固醇免於被氧化。

傳統用油如麻油、花生油，單元不飽和脂肪酸的含量僅次橄欖油、芥花油一級，可以搭配使用，例如燙青菜後滴幾滴麻油，也對心臟有益。

5.蘋果

蘋果和其他含有豐富果膠的水果，都可以降低壞的膽固醇（LDL）。

法國的研究人員讓一組男女每天都吃兩三個蘋果一個月後，發現他們的LDL都降低了。

最近還發現蘋果中還含有另一項物質維生素K1，也能延緩LDL氧化。

6.葡萄柚

葡萄柚中有一種可溶性纖維可以降低LDL，美國佛羅里達大學研究發現，每天吃兩杯半的葡萄柚果肉，可以降低10％的LDL。

含有可溶性纖維的食物，都可以增加膽固醇的的排泄，哪些食物最多？「QQ、滑滑、黏黏、脆脆的食物，」台大陳珮蓉組長形容，如木耳、菇類、海帶、洋菜等。

7.茶

老祖宗的飲食智慧再度得到證實。近年來發現，綠茶、烏龍茶中的多酚，可以提高好的膽固醇。

普洱茶萃取物的實驗中，也發現可以降低血液中膽固醇量。

台大食品科技研究所教授孫璐西就建議大家，養成「持續、經常」的飲茶習慣。

8.大蒜

平凡的大蒜最近一直被發現在健康上的價值。

紐約的研究人員研究發現，大蒜可以降低總膽固醇，也可以降低壞的膽固醇。

在西雅圖的實驗也發現，每天服用1粒相當於3瓣大蒜的大蒜油丸，也可以增加23％好的膽固醇。

清楚了哪些食物可以抗膽固醇，你還必須知道每一餐中如何選擇，才不會不知不覺間，又讓膽固醇升高。

◆盯緊吃的肉

想要在飲食中降低油脂和膽固醇，都要盯緊每天所吃的肉。

儘量吃瘦肉，雞肉要去皮。每天只能吃5兩肉，「1兩約是兩根手指大，」陳珮蓉組長伸出手指。

另外培根、火腿、香腸這些食物看不見的油脂其實很高，而且都是飽和脂肪，會增加膽固醇的量，最好儘量避免。

◆注意油脂的陷阱

就算你家裡已經乖乖地用了橄欖油煮菜，還有很多地方都是油的陷阱。

例如糕點，中式的往往含有豬油；西式的往往是奶油或是植物油（瑪其琳），別以為植物油沒關係，這種植物油其實已經氫化，與飽和的動物油無異，榮總營養部臨床組組長楊雀戀強調。

還有鐵板燒用的那塊油，也是奶油。

資料來源:康健雜誌 2001 05 第30期